EL PLACER FARMS – SEBASTIÁN RAMIRÉZ
CountryColombia
RegionEl Eje Cafetero, Quindio
FarmEl Placer
Altitude1 500 – 1 744 m.n.m.
Size of the farm1000 ha
My name is Sebastián Ramírez and I am the founder of the El Placer Farms project. Initially, I worked with coffee from my own farm and my father’s, but over time I began including coffee from other family members’ farms as well. My goal was to establish a direct connection between us — the coffee producers — and you, the roasters, by eliminating intermediaries and offering coffees with a truly unique character. Thanks to the support of my family and other key collaborators, the El Placer Farms project was born. Today, it encompasses several farms.
Sustainability is our top priority. On our farms, we use innovative irrigation systems and focus on natural, environmentally friendly coffee processing methods that minimise our environmental impact. Looking ahead, we plan to further reduce our ecological footprint and continue to promote sustainable agricultural practices.
Beyond coffee, we are committed to community initiatives, such as rescuing abandoned animals through our Bienestar Animal foundation. This initiative has already helped many dogs find new homes. At El Placer Farms, our goal is to produce exceptional coffee and make a positive impact on the world around us.
Členové týmu
Náš projekt stojí na principech spolupráce, transparentnosti a udržitelnosti. Farmy zapojené do projektu sdílejí společnou vizi – produkovat kvalitní kávu s respektem k přírodě i lidem, kteří za ní stojí. Mezi klíčové osobnosti, se kterými spolupracuji, patří Wilder Lazo, Heiner Lasso a Don Segundo Lazo. Jejich zkušenosti a odhodlání nám pomáhají nejen produkovat výjimečnou kávu, ale také inspirovat další farmáře, kteří chtějí začít svou vlastní cestu.
Sebastián Ramiréz
Sebastián Ramiréz je zakladatel projektu El Placer Farms viz informace výše.
Wilder Lazo
Wilder Lazo je kolumbijský farmář a producent výběrové kávy, který vlastní farmu Bella Alejandría v oblasti San Adolfo v regionu Huila. Farma se nachází v nadmořské výšce 1890–2100 metrů, což poskytuje ideální podmínky pro pěstování výjimečné kávy. Wilder se zaměřuje na inovace v oblasti genetiky kávovníků a pokročilé techniky zpracování kávy, přičemž jeho cílem je vždy dosáhnout maximální kvality a jedinečnosti každého lotu.
Na farmě Bella Alejandría pěstuje Wilder řadu prémiových odrůd, jako jsou Gesha (Geisha), Pink Bourbon, SL28 a Wush Wush. Při zpracování využívá moderní metody, včetně anaerobní fermentace a dalších experimentálních technik, které jeho kávám dodávají komplexní chuťové profily s květinovými, ovocnými a citrusovými tóny. Díky svému preciznímu přístupu a vášni pro kvalitu získaly jeho kávy mezinárodní uznání a často se objevují na prestižních soutěžích, jako je Brewers Cup. Wilder je právem považován za jednoho z průkopníků nové generace kolumbijských farmářů, kteří posouvají hranice výběrové kávy.
Heiner Lasso
Heiner Lasso je talentovaný farmář z oblasti San Adolfo v regionu Huila, Kolumbie, který se specializuje na produkci výběrové kávy. Spolu se svým bratrem Wilderem Lazo pokračuje v rodinné tradici pěstování kávy, která je známá svou kvalitou a jedinečností. Zatímco Wilderovy kávy si již získaly uznání mezi kávovými nadšenci, Heinerovy produkty představují skrytý klenot, který stojí za objevení.
Heinerova farma El Rubí je místem, kde se snoubí tradiční postupy s inovativními metodami zpracování kávy. Heiner se zaměřuje na precizní procesy fermentace a zpracování, které jeho kávám dodávají výjimečnou chuťovou komplexnost. Jeho přístup je založen na pečlivosti, respektu k přírodě a touze přinášet na trh kávy, které zaujmou svou kvalitou i jedinečným charakterem.
Heinerova práce je důkazem toho, že výběrová káva není jen o produktu samotném, ale také o lidech, kteří za ní stojí. Jeho odhodlání, vášeň a smysl pro detail z něj dělají inspirativní osobnost v kávovém průmyslu.
Segundo Lasso
Pan Segundo Lasso je zkušený farmář, který se společně se svým synem Wilderem věnuje pěstování kávy již více než dvacet let. Jeho jméno je spojováno s výjimečnou kvalitou a dlouholetou tradicí v produkci výběrové kávy. Pan Segundo je známý svou pečlivostí a důrazem na detail, což se odráží v každém šálku jeho kávy. Jeho práce je symbolem oddanosti a řemeslného mistrovství, které si získalo uznání po celém světě.
About the coffee
Na farmě El Placer se snažíme posouvat hranice toho, co je v kávovém světě možné. Naše mossto procesy a co-fermentace jsou příkladem toho, jak kombinujeme kreativitu a kvalitu, abychom přinesli nové chuťové zážitky. Co to ale znamená v praxi?
Mossto je unikátní proces, který stojí na jednoduchém základu – používáme 10 % celkové hmotnosti kávových třešní, bez přidané vody nebo dalších látek. Kontrolujeme pH a teplotu, abychom dosáhli optimální kvality. Tento výluh funguje jako aktivátor fermentace, který urychluje proces, přidává ovocné tóny a zvyšuje komplexnost chutí.
Na rozdíl od karbonické macerace si mossto samo generuje CO2 a minimalizuje kyslík, což nám umožňuje kontrolovat teplotu bez nutnosti speciálního vybavení. Kombinace mossta s pečlivým testováním a pomalým sušením nám pomáhá vytvářet kávy s výrazným tělem, příjemnou kyselostí a jedinečnými chutěmi.
Co-fermentace je proces, při kterém během fermentace přidáváme produkty, které nejsou z kávy. Díky tomu vznikají nové chuťové složky a komplexní profily, které by tradičními metodami nebylo možné dosáhnout. Tento přístup nám umožňuje přiblížit výběrovou kávu i těm, kteří se jí obávají, a otevírat dveře novým zážitkům.
Transparentnost je pro nás důležitá. Rádi sdílíme naše metody a zajišťujeme, že přesně víte, co si vychutnáváte.
Yellow fruits
Yellow fruits je zpracované co–fermentací marakuji a manga.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky. Dalším krokem je odslupkování kávy a pokračuje se v karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce marakuji, manga a ovocná glukóza.
Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.
Purple fruits
Purple fruits je zpracované co–fermentací červeným hroznovým vínem.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky. Dalším krokem je odslupkování kávy a pokračuje se v karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce červeného hroznového vína a ovocná glukóza.
Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.
Red fruits
Red fruits je zpracované co–fermentací jahodami a brusinkami.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky. Dalším krokem je odslupkování kávy a pokračuje se v karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce jahod, brusinek a ovocná glukóza. Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.
Orange fruits
Orange fruits je zpracované co–fermentací oranžovým ovocem zejména broskvemi.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2 a přidání vinných kvasinek. Dalším krokem je očištění kávy od slupky, po kterém následuje anaerobní kvašení po dobu 72 hodin se vstřikováním CO2 s přidání dehydratovaných broskví s glukózou, kdy sledujeme PH v tanku. Při sušení se káva kontroluje a suší se při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Následuje druhá fáze sušení, která probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Lychee
Lychee je zpracované co-fermentací liči.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2. Do tanků se vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
Izolace mikroorganismů z citronové trávy. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
IPA
IPA je zpracovaná honey metodou.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2. Do tanků se vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
Očištění kávy od slupky a přidání do tanků spolu s dužinou s mikroogranismy a chmelem, kde se káva fermentuje dalších 100 hodin (opět s karbonickou macerací)
První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Stabilizace zrna. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Cinnamon
Cinnamon je zpracované co-fermentací skořicí.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2.
Káva se rozmělní a fermentuje dalších 120 hodin v suché fermentaci se skořicovými lupínky.
První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Wush wush – Wilder Lazo
Odrůda Wush Wush se zpracovává naturálně.
Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 280 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2 a použitím „mostto“ (tedy naočkované dužiny).
První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Stabilizace zrna. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Decaf
Decaf je zpracován promytou metodou a začíná sklizní a tříděním kávových třešní se zaměřením na kvalitu s 90 % zralých třešní a 10 % polozralých třešní. Třešně se drtí ve stejný den, kdy jsou sklizeny, aby byla zaručena maximální čerstvost. Následně se káva fermentuje v tradičních kádích po dobu 24 až 36 hodin a třikrát se promyje, aby se odstranily všechny zbývající nečistoty.
Fáze sušení probíhá v plachtě po dobu 15 dnů s pomalým a kontrolovaným sušením.
Káva se balí do sáčků Grain-Pro a nechá se 15 dní stabilizovat.
Nakonec je káva odslupkobaná a elektronicky tříděna, aby bylo zajištěno, že se do vašeho šálku dostanou jen ta nejlepší zrna. Na proces dekofeinace (sugarcane) se odesílá do závodu ve městě Manizales
Pink fruits
Pink fruits
Sklízení a třídění: protokol vyžaduje alespoň 95 % zralých třešní, 5 % polozralých třešní, přičemž všechny třešně musí mít 18-20 stupňů Brix.
Anaerobní fermentace: Káva fermentuje v 200litrových sudech po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. Přidávají se vinné kvasnice. Poté se z třešní odstraní slupky.
Sekundární 72hodinová anaerobní fermentace s injekcí CO2 a přidáním dehydratovaného ovoce. U tohoto lotu se přidává meloun a ovocná glukóza. Sleduje se pH.
Sušení: Zrna se přesouvají do sušáren a suší se při teplotě 40 °C po dobu přibližně 5 dnů (veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně).
Stabilizace: Usušená káva se balí do GrainPro pytlů a nechává se odpočinout po dobu 15 dnů.
Thermal Shock
Krok 1: Sklízení a třídění
Začínáme pečlivou sklizní a tříděním třešní, přičemž dbáme na to, aby 95 % z nich bylo plně zralých a max. 5 % polozralých.
Krok 2: Anaerobní fermentace
Třešně procházejí anaerobní fermentací v 200 litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C a řízeném vstřikování CO₂, aby se vytvořilo prostředí bez kyslíku, které zvýrazňuje chuť.
Po rozvláknění dužiny prochází káva druhou fází fermentace po dobu dalších 120 hodin. Během této fáze jsou zrna ponořena do vody a procházejí tepelným šokem při teplotě 40 °C. Voda je obohacena o lesní plody. Tato technika tepelného šoku pomáhá uzamknout jedinečné chuti z bobulí a dodává kávě komplexní profil.
Krok 3: Fáze sušení
První fáze: Káva se suší pod baldachýnem při teplotě max. 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Tento pomalý proces sušení za kontrolovaných podmínek pomáhá zachovat aromatické vlastnosti kávy.
Druhá fáze: Další sušení probíhá v parabolické sušárně po dobu přibližně 5 dnů. I tato fáze je kontrolována pomocí stínicí tkaniny, aby se zabránilo přesušení a zajistila se rovnoměrná vlhkost zrn.
Krok 4: Balení a stabilizace
Po sušení se káva zabalí do pytlů Grain-Pro a nechá se 15 dní stabilizovat. Tato doba stabilizace pomáhá zrnům dosáhnout vyváženého stavu, což zvyšuje konzistenci chuti.
Krok 5: Loupání a ruční výběr
Nakonec se káva odslupkuje, aby se odstranila pergamenová vrstva, a poté se třídí a ručně dotřizuje, aby se zajistila kvalita.
Pink Bourbon W
Pink Bourbon N
Caturra Red fruit N
Geisha White H
